Kdo to byl Karel Šroubek, není asi třeba zmiňovat. Pokud přece jen tak vězte že: mnohými odborníky jest pan Šroubek považován za jakéhosi zakladatele špičkové restaurační gastronomie u nás, v Čechách. V roce 1911 vydává proslavenou publikaci „Jak se vaří u Šroubka v Praze“ kde je uvedeno 169 receptů! Z toho např. 26 druhů polévek, 15 druhů omáček… a také 15 druhů gulášů! A tak jsem se rozhodl, že uvařím právě jeden slavný: Esterházy guláš podle Šroubka.

Předesílám, že recept je pracný! Vyžaduje si čas a je to i piplačka! Žádná rychlovka ale mazlení se s ingrediencemi!

Co budeme potřebovat

  • 750 g hovězího masa nakrájeného na větší dílky
  • na dušení: 2x mrkev, 2x petržel, kus celeru – vše na kostky
  • 1x cibule a 3x česnek
  • na zeleninovou vložku: použil jsem mraženou směs zeleniny na svíčkovou.
  • 1x zakysaná smetana
  • 1 litr hovězího vývaru
  • tymián, sůl, pepř
  • nastrouhaná kůru z 1 citronu + šťáva
  • 3 lžíce cukru
  • 1x lžíce vinného octa
  • kousek slaniny na kostičky
  • 1x lžíce sádla
  • 1x lžíce másla
  • bobkový list, nové koření, černý pepř
  • 2 lžíce hladké mouky

Esterházy guláš podle Šroubka – Postup při přípravě

Na sádle a slanině jsem krátce zprudka orestoval bobkový list, nové koření a pepř. Přidal jsem na kostičky nakrájenou zeleninu na dušení, přidal v dlani rozdrcený tymián a zprudka smažil do té doby, než se začne zeleninka připékat a bílé kousky (petržel a celer) žloutnout.

Pak jsem přidal maso, sůl, prolisovaný česnek, citronovou kůru + šťávu a 3 lžíce cukru. Vše promíchal a nechal dusit za občasného míchání. Maso sice pustí trochu šťávy ale později je potřeba už podlévat vroucím hovězím vývarem. Takto dusíme a podléváme min. 2 hodiny, záleží na kvalitě masa.

Zeleninová vložka

Rozpustil jsem máslo, na něm jsem podusil asi 20 dkg směsi zeleniny na svíčkovou. Je totiž ideálně nakrájená na stejné nudličky, což tenhle recept Esterházy guláš podle Šroubka vyžaduje. Po chvíli jsem zeleninu podlil vývarem a přidal jsem zakysanou smetanu, rozmíchanou s trochou vývaru a 2 lžícemi hladké mouky na zahuštění. Asi 15 minut provařil.

Finále

Teď přijde ta piplačka! Když je maso téměř měkké, vyjmeme ho vedle do misky a proto je lepší při porcování nechávat větší kousky. Zeleninovou a fest rozdušenou zeleninu jsem přepasíroval přes síto a dal znovu vařit. Vložil jsem tam zpět maso, nechal znova přijít k varu a pak jsem tam přidal už připravenou (a vřící) zahuštěnou zeleninovou vložku s kysanou smetanou. Výsledná chuť je famózní, sladko-kyselá. Pokud se vám bude zdát sladší, recept připouští doladit chuť vinným octem.

A pak jsem Esterházy guláš podle Šroubka nechal ještě asi 15 minut zvolna táhnout.

Výsledek je, vážení, bašta!

Za tu námahu to fakt stojí! Já tvrdím, že se tu učíte oboru bílé magie! Až jednou Esterházy guláš podle Šroubka uvaříte, věřte, že vás budou všichni chválit!

A jakou přílohu zvolit?

Já v tomto případě nedám dopustit na chlupaté knedlíky, které mi přijdou k té zvláštní, lehce navinulé chuti naprosto jedinečné. Je to sice práce navíc, ale když je člověk v tom gastro-kouzlení…

VIDEO Z YOUTUBE ↓

https://youtu.be/32qoJ0vVvVs

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

error: Obsah je zabezpečený !!