Autorem je jistý Achille Gregor. Býval to náš humorista, scénárista, redaktor a také kuchař. Na tento recept jsem narazil právě v jeho kuchařské knize nazvané „Muž v zástěře“. Autor o tomto pokrmu píše, že pochází ze staré Francie a kdysi slavný francouzský vědec Éduard de Pomaine (1875 – 1964) o něm dokonce prohlásil, že patří do oboru bílé magie. A já dodávám, že hovězí na smetaně podle francouzského receptu je neskutečná lahůdka a já se dokážu vsadit, že od chvíle, co tento božský pokrm ochutnáte, nebudete již hovězí maso připravovat jinak. Co vás může odradit je složitost a zdlouhavá příprava. Za tu laskominu to ovšem stojí… stejně jako další moje recepty 🙂
Recept
Samotnou přípravu jsem si rozdělil do tří dnů! JE TO NUTNOST! Asi 1/2 kg hovězího masa se totiž 48 hodin musí marinovat! Tento čas doporučuji dodržet, neb se o něco zkrátí finální příprava a také chuť pokrmu bude výraznější. Co budeme potřebovat?
- 1/2 kg hovězího masa (zadní nebo kližka) nakrájeného na drobnější kousky
- cibule nakrájené na kolečka – musí jí být objemově stejné množství jako masa.
- 3 stroužky česneku
- 3 lístky bobkového listu
- 3 lžíce octa
- 5 kuliček nového koření
- 5 kuliček celého pepře
- 1x hrnek smetany v poměru: ½ sladká a ½ zakysaná
- kousek anglické slaniny a lžíce másla
Na marinádu jsem použil asi litr a půl vody + vše výše napsané, mimo cibuli. Vše jsem přivedl k varu a asi 10 minut držel na mírném plamenu, chuť jsem doladil cukrem: marináda musí být příjemně sladko-kyselá.
DOPORUČUJI! Koření včetně česneku si vložte do balíčku z gázy! Ušetříte si neskutečnou piplačku při vybírání!
Vaříme marinádu
Hovězí jsem nakrájel na menší kostky. Běžně používám díl masa zvaný zadní. Dnes jsem vyzkoušel klasickou kližku a též to není špatné. Do vychladlé marinády jsem naložil maso, cibuli a promíchal. Vše musí být ponořené. Kastrol jsem strčil do lednice a na dva dny na něj zapomněl. Ne, raději ne, je potřeba maso s cibulí v nálevu občas promíchat.
Pak přijde asi nejnáročnější část přípravy. Z marinády je potřeba oddělit maso a cibuli. Nejdříve maso, to jde vybírat lépe. Pro cibuli jsem použil síto. A tady právě přijde k ruce ona výše zmíněná kapsička z gázy, ušetříte si „vyzobávání“ kuliček nového koření a pepře.
Nálev s kořením a česnekem jsem dal vařit. A věřte, že už teď to začíná náramně vonět a zároveň pěnit. Zmenšil jsem plamen a začal sbírat zbytkovou pěnu, poté co spadne. Marinádu jsem pomalým varem zredukoval asi na polovinu.
Finální příprava hovězí na smetaně podle francouzského receptu!
V litinovém hrnci jsem rozpálil trochu oleje a hrudku másla, vhodil jsem tam nadrobno nakrájenou slaninu a osmažil. Vložil maso, aby se trochu zatáhlo. Hned pustí tekutinu. Pak jsem přidal část cibule a opakovaně nechával vydusit, tak, jak se to dělá s klasickým gulášem. Masíčko jsem podléval provařenou a scezenou marinádou a takto jsem si s tím asi hodinu a dvacet minut hrál. Zde záleží na kvalitě masa. Je potřeba to hlídat.
- Asi v polovině času jsem přidal druhou část cibule. Je možné, že se vám svařený nálev bude zdát poněkud agresívní chuti, pak můžeme zředit vodou.
Když bylo maso akorát, v hrnku se sladkou a zakysanou smetanou jsem rozmíchal lžičku maizeny a přidal do masa. Ne víc! Pokrm už zahušťuje cibule! Zvolna jsem pokrm promíchal a ještě asi deset minut nechal provařit.
A je hotovo! Mňam! Věřte, že i přes delší přípravu a složitou manipulaci při oddělování jednotlivých dílů pokrmu si takto připravené hovězí na smetaně podle francouzského recept zamilujete a budete se k němu vracet!
Příloha? Ne každá se hodí!
Já miluji toto jídlo s klasickými drobnými haluškami, které na sebe krásně „nalepí“ báječnou omáčku. Vyzkoušel jsem to s chlupatými knedlíky a bylo to též výborné. Neviděl bych problém s karlovarským knedlíčkem. Naopak nepříliš vhodné mi přijdou vařené brambory, klasický knedlík, těstoviny a vůbec ne rýže.
Shrnutí: excelentní pokrm, který si zamilujete. Dlouhá a svým způsobem i složitá příprava, která se nedá odbýt.
Dobrou chuť.