Kuřecí ragú podle receptu z roku 1968

Knihobudky občas nabídnou hodně zajímavé publikace. Tedy, pokud si je do svého „opatrovnictví“ nečajznou bezdomovci. To pak i leckdy cenné knihy nenávratně končí za pár babek někde ve sběru. Já přišel k budce včas a našel tam to, čeho si vždy vážím. A to jsou knihy kuchařské. A čím starší, tím zajímavější. Kuřecí ragú právě z jedné takové pochází. Tlustá bichle má název Velká kuchařka, pochází z roku 1968 a jejím autorem byl věhlasný kuchař, pan Vilém Brabec. Zde se o něm dočtete více. Pojďme na věc!

Vpravo najdete soupis surovin. Předesílám, že budu pracovat takřka přesně podle původního receptu. A také, že recept na kuřecí ragú není na přípravu nijak jednoduchý! Svoji složitostí si nezadá se zde uveřejněným receptem od pana Šroubka – Esterhazy guláš.

Pouze jsem upravil poměry surovin pro menší počet lidí. V originálu se kalkuluje s celým kuřetem i s drůbky. Já zvolil jen 4 stehna a z drůbek vypustil žaludky.  Ty nějak nemusím. V sekci zeleniny originální recept vyžaduje květák. Já zvolil kousek květáku zmraženého a přidal jsem moje oblíbené zelené fazolky.

Postup přípravy

Pro přehled jsem ji rozdělil do tří úkonů.

1)Předně jsem v papiňáku uvařil 4 kuřecí stehna a asi 20 dkg kuřecích srdíček. Ty jsem předtím zbavil tuku, zbytků aort a podélně jsem je nařízl.

Nyní přijde ke slovu jeden kastrol, ve kterém jsem dělal vše další. Využíval jsem výpeku. Pokud by se při dalším smažení začal připalovat, kápněte do hrnce trošku vody.

2) Kuřecí jatérka jsem orestoval na másle. Po vyjmutí jsem do výpeku v pánvi přidal trochu másla. Na něm jsem dozlatova osmažil asi 20 dkg žampionů nakrájených na menší dílky. Houby jsem vyjmul a na výpeku jsem osmažil zeleninu. Použil jsem mraženou – a to pro estetický dojem. Vypomohl jsem si strojově nakrájenými nudličkami mrkve, petržele a celeru, směs prodávanou pod názvem „na svíčkovou.“ Přidal jsem moje oblíbené zelené fazolky, kousek mraženého květáku a hrst nasekané petrželky.

3) Z vývaru a mouky jsem vytvořil tmavší bešamel (počítej 1 x polévková lžíce mouky na jednu osobu). Ten jsem poctivých 20 minut provařil. Přidal jsem muškátový květ a asi lžíci citronové šťávy. Se solením opatrně, solené jsou jatérka i žampiony. Jako poslední přišel na řadu 1 žloutek rozmíchaný asi v 1/8 smetany.

Kuřecí ragú podle receptu z roku 1968 – jdeme do finále

Teď už je na řadě zkompletování všech laskomin. Z kuřecích stehen jsem obral maso a vložil do bešamelu. Stejně tak osmaženou zeleninu, jatérka nakrájená na menší kousky, nadrobno nasekaná srdíčka a žampiony. Zvolna jsem ještě vše provařil – probublal, aby se všechny chutě prolnuly. Teď je ještě šance doladit kuřecí ragú podle chuti – pokud bude výrazně kyselé po citronové šťávě, je dovoleno přidat trošku cukru. POZOR! Míchejte velmi opatrně, aby se uvařené kuřecí maso neroztrhalo na vlákna!

Příloha – houskové knedlíčky

Pokračuji podle originální receptury. Jako přílohu zde pan Brabec uvádí drobné houskové knedlíčky. Je to práce navíc, souhlas. Ale stojí to vyzkoušení. Na rozdíl od rýže či vařených brambor mi tato příloha přijde přímo doladěná k chutí ragú. Pan kuchař určitě věděl, co činí…

Žemli (veku) jsem nakrájel na co nejmenší kostičky.  Vyplatí se nechat plátky veky hodinku oschnout. Přidal jsem osmaženou lahůdkovou cibulku a hrst nasekané petrželky. V hrnku mléka jsem rozkvedlal vejce, nalil na veku. Přidal jsem sůl, trochu hrubé mouky a dosypal strouhankou. Těsto musí být husté, musí se z něho dát uplácat koule. Z něho jsem dělal malé knedlíčky a ty vařil ve slané vodě. Vychází to asi na 7 minut.  Kuřecí ragú s touto přílohou je neuvěřitelná bašta a ten poněkud složitější postup přípravy určitě stojí zato.

Dobrou chuť

Zdroj: kniha Velká kuchařka od Viléma Brabce.