Nevím, kde Vilém Vrabec, autor Velké kuchařky, čerpal všechny informace a náměty. Když jeho knihu receptů pročítám a zjišťuji, jaké obrovské množství receptů dokázal v těch letech dát dohromady, říkám si, že tady o pravosti či originalitě nelze pochybovat. Tehdy, v roce 1968, bylo zcela jistě ctí každého kuchaře, přinášet na trh recepty originální, nesmyšlené, a nemodifikované tisíci tzv. chytrolínů -taky*odborníků, hrajících si na velké kuchaře, jak je tomu dnes zvykem.  Věřme tedy, že Kuře v maďarské omáčce opravdu pochází z puzst na březích Dunaje někde pod Budapeští. Tady je!

Předesílám, že budeme pracovat se třemi hrnci! Nepočítám přípravu vývaru. V prvním budeme smažit a posléze dusit kuřátko, ve druhém se bude tvořit bílá bešamelová veloute omáčka a ve třetím hrnci pak maďarská omáčka, či spíše by se dalo říct vložka.

Co je k výsledné pochutině potřeba?

– kuřecí skelet – uvařit kvalitní vývar (mrkev, petržel, celer,

                            cibule, česnek, bobkový list, nové koření)

– celé kuře – rozporcovat: 2x prsa, stehna jsem rozseknul na

                      dvě části, křídla jsem přidal ke skeletu do vývaru

–4 žampiony – nadrobno nakrájet

–10 dkg kvalitní slaniny – nadrobno nakrájet

–1x větší žlutá cibule – nadrobno nakrájet

–3x stroužky česneku – rozmačkat a nakrájet nadrobno

–2 lžíce kvalitní červené papriky – nejlépe maďarské

–3 lžíce hladké mouky

-20 dkg másla

-lžíce oleje

-sůl a pepř

Jako první jsem dal rozporcované kousky kuřete restovat na másle. Vše na mírném plamenu do té doby, než kuřátko začne zlátnout. Pak jsem ho podlil vývarem a pod poklicí nechal zvolna dusit. Dal jsem tomu asi 40 minut. Pojďme dál.

Základem receptu Kuře v maďarské omáčce je – a to je překvapení – bílá drůbeží omáčka, v kuchařce zvaná velouté. Ne, nebojte se. Takto to má být…

• máslo + trochu oleje
• 3 lžíce hladké mouky – vytvořil jsem klasický bešamel, který jsem rozředil kuřecím vývarem.
• do něho jsem přidal nakrájené žampiony

Vše jsem nechal poctivých 20 minut provářet – nutné! Nezapomeňte míchat! Trochu soli a pepře.

Maďarská omáčka

Už se blížíme, tyhle INGREDIENCE jsou už známé

Do rozpáleného pekáče vhodit…

• 10 dkg kvalitní slaniny – nadrobno nakrájet
• 1x větší cibule – nadrobno nakrájet
• 2 stroužky česneku – rozmačkat a nakrájet
• 2 lžíce kvalitní červené papriky – maďarské

Slaninu, cibuli a česnek jsem řádně prosmažil. Pak jsem přidal 2 lžíce kvalitní maďarské papriky. Vše jsem zprudka orestoval a zalil kuřecím vývarem. Je nutné postupovat rychle, jinak paprika zhořkne – a už se to nedá napravit! Přidal jsem sůl, trochu pepře a nechal 15 minut provářet na mírném plamenu za občasného zamíchání

A nyní Kuře v maďarské omáčce spojit dohromady

Do bílé, žampionové velouté omáčky, jsem přidal maďarskou, paprikovou směs. Ochutnat, případně dosolit. Pro pořádek: nyní tu máme už v jednom hrnci: žampionový bešamel + orestovanou slaninu, cibuli, česnek a červenou papriku. Vše jsem nechal opět asi 15 minut zvolna vařit.

Zpět ke kuřátku

Je již dozlatova osmažené a podušené ve vývaru, takže s ním ven. Silný vývar jsem přidal do bešamel-paprikové omáčky. Asi 10 minut jsem vše nechal vařit a pak, přes síto, propasíroval do jiného hrnce.  A do něj nakrájel podušené a vykostěné kousky kuřátka.

Doba přípravy – pokud nepočítám tvorbu vývaru – je zhruba hodinka. Trvá to, ale výsledek je boží! Omáčka by měla mít chuť papriky + lehká chuť uzeniny a mírný houbový šleh.

Příloha

Pro mne jsou určitě nevhodné vařené brambory a už vůbec ne knedlík! Já volil bramborové těsto na halušky. Vhodné bych viděl i těstoviny typu penne.

Otázka na závěr

Kuře v maďarské omáčce máme hotové. Co se zbytkem nepropasírované směsi? Škoda ji vyhodit! Jsou v ní samé dobroty: opečená slaninka, žampiony, paprika, cibule, česnek. Napadá mě, vmíchat tuto směs třeba do bramboráčků, nebo ji použít na základ pro boloňskou omáčku. Nebo vmíchat do mletého masa a tímto naplnit hlavičky žampionů portobello.